谷氨酸钠也叫 MSG 、 Ve-tsin 或, E621 ，被用来作为增味剂, 添加在许多食品中来增加其原有的味道, 。除了谷氨酸钠，谷氨酸及其其它盐 ( 如谷氨酸钾 ) 也有同样的作用。谷氨酸盐还有食品一种特殊的味道叫“鲜”, 鲜已经被科学认定为除了甜、酸、咸和苦以外的第五种基本味道。由于谷氨酸盐是蛋白质的主要组分，因此在所有含有蛋白质的食物如肉、家禽肉、海产品、蔬菜和奶制品中均天然含有谷氨酸盐。自然地谷氨酸盐就被传统地用来增加食品的鲜味。
CAS 号 142-47-2
谷氨酸盐在食物中的使用量通常为 0.1% 到 0.8% 之间。谷氨酸钠是一种谷氨酸盐，谷氨酸是组成蛋白质的 20 种氨基酸之一。从营养的角度讲，也叫做非必须氨基酸，因为它可以被人体自身合成。谷氨酸盐存在于自然界中许多食品中，在肉、鱼、蔬菜、谷物产品里以蛋白质结合态形式存在，在西红柿、奶、土豆、豆酱和奶酪里以自由态形式存在。
不属于谷氨酸盐而且有相同美味功能的提味剂有鸟苷酸、鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钾、鸟苷酸钙、肌苷酸、肌苷酸二钠、肌苷酸二钾、肌苷酸钙、 5 ′ - 核糖核苷酸钙和 5 ′ - 核糖核苷酸二钠。
E- 代号
名称
E620
谷氨酸
E621
谷氨酸钠
E622
谷氨酸钾
E623
二谷氨酸钙
E624
谷氨酸铵
E625
二谷氨酸镁
E626
鸟苷酸
E627
鸟苷酸二钠
E628
鸟苷酸二钾
E629
鸟苷酸钙
E630
肌苷酸
E631
肌苷酸二钠
E632
肌苷酸二钾
E633
肌苷酸钙
E634
5 ′ - 核糖核苷酸钙
E635
5 ′ - 核糖核苷酸二钠
E636
麦芽酚
E637
乙基麦芽酚
E640
甘氨酸和甘氨酸钠
注意 ； E636-E637 和 E640 是没有“鲜”味的提味剂
