山东薄家炒鸡，炒鸡世家传承秘方

山东特色炒鸡培训师：王师傅 咨询电话：0531-89006686 山东炒鸡培训，炒鸡加盟，特色炒鸡在济南“薄家炒鸡”培训中心，薄家炒鸡培训中心邀您共品山东“山东第一炒鸡”，薄家炒鸡“始于民国”，采用十一味中药配料，不使用任何现代香料，而制作出的炒鸡更是具备了香气十足，柔软爽口，浓汁味美。 炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决。要掌握这一炒鸡秘决实数不易。炒鸡要想好吃，即要有软嫩弹牙的口感，又要有香鲜的口味。这本身比较矛盾。因为口感要好就必须要求加热时间要短，加热时间稍长鸡肉就发柴或发软，失去嫩滑多汁的感觉。而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味，就必须长时间烹调。一方面，只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出，融合，产生独特的复合香味。　　另一方面，也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部，使其入味，透味。所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡，口感虽嫩却不入味，更谈不上透味了。还有许多用铁锅长时间炖靠，香味虽浓，入味虽深，但口感又柴又硬，风味进失。　　解决这一矛盾的炒鸡秘决有二个。一是提前腌味，先将鸡肉用香料，盐，葱姜，南酒腌渍入味，然后烹调。香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部，炒鸡作好后香气四逸; 　　二是精确掌握烹调时间，找到口味与口感加热时间的最佳结和点，使二者兼顾，一般来说肉鸡5分钟，麻鸡9分钟，笨鸡30分钟(高压锅) 　　炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干，这是炒鸡技术的炒鸡秘决。　　一是为了使鸡肉表皮收缩，结成一，虽深，但口感又柴又硬，风味进失。层薄膜，减少鸡肉呈味物质的留失，保持鸡肉鲜美的味道。因为鸡肉表层瞬间接受高温，表层蛋白质就立即凝固，因而锁住鸡肉的营养。　　二是借煸炒的高温去除鸡肉腥气的味道。鸡肉本身略带一点腥味，在遇到高温后挥发，转变成鸡肉特有的香鲜味道。　　三是在高温作用下，用油将葱姜，香料的香味激发出来，与鸡肉一起形成复合香味。 　　四是鸡肉表面失去水分后更便于上色。　　炒鸡秘决三:掌握好炒鸡加汤的量，这是炒鸡技术的炒鸡秘决。　　加汤量的多少直接影响炒鸡的质量，过多则稀释鸡肉的味道，使鸡肉香鲜不足。过少则炒鸡易糊或须二次加汤，这都影响口味。炒鸡加汤量应视鸡量和鸡的老嫩度而定。量大鸡老就应多加些汤，反之就应少加些。记住汤要一次加足，绝不能加第二次。　　炒鸡秘决四:选择好酱是炒鸡秘决之一。